Yazar Alex Fir

Kanserojen maddeler kanser riskini artırabilir. Dört grup kanserojen madde vardır.

Doğal kanserojenler

Yemek hazırlama esnasında oluşan kanserojenler

Yemeklere eklenen koruyucu ve renklendiriciler

Bazı maddeler vücutta kanserojene dönüşebilir

Doğal kanserojenler

Buna örnek aflatoksindir, mantar tarafından üretilen bir mikotoksindir. Tahıl ve kabuklu yiyecekler mantar tarafından bulaşabilir, aflatoksin adı verilen kimyasallar üretebilir. Afrika’da ve Uzak Doğuda karaciğer kanserine sebep olduğu bilinmektedir, özellikle hepatit virüsü taşıyan insanlarda görülür.

Yemek hazırlama esnasında oluşan kanserojenler

Poliklik hidrokarbonlar, benzopyrene gibi, açık havada barbekü sırasında şekillenir. Bu poliklik hidrokarbonlar aynı zamanda akciğer kanserine yol açan sigaranın içindeki ana unsurlardan biridir. Geleneksel olarak çok fazla kızartılan yada ızgara yapılan etler, meme kanseri, distal kolon, prostat ve pankreas kanseri riskini artırır. Çoğu araştırma göstermiştirki kızarmış veya ızgara yapılarak yenilen et kolon ve meme kanseri riskini 2 kattan daha fazla artırmaktadır.

Bunun gibi 20’den fazla kimyasal tanımlanmıştır. Şimdi oldukça küçük miktarlardadırlar, fakat hareketleri ilerlermektedir, etkisi hayvan ve insan çalışmalarında enerjilerinin %30-40’ı kadarında nasır ve aspur yağı gibi doymamış yağlarla n-6 birleşmektedir.Düşük yağ alımı, enerjinin %15-22’si bu gibi etkiler yüzünden çarpıcı bir şekilde düşmektedir.

Yemeklere eklenen koruyucu ve renklendiriciler

Yemek renklendiriciler yemeğin cazibesini artırmak için eklenir, fakat sağlığımız için iyi bir şey değildir. Mesela sarı renkli tereyağı. Yapay tatlandırıcılar (sakarin gibi) ve nitrosamin üreten koruyucular mesane ve mide kanserine yol açmaktadır.

Bazı maddeler vücutta kanserojene dönüşebilir

Nitrosamin sodyum nitritten oluşmaktadır. Sodyum nitrit içtiğimiz suda ve sebzelerde bulunmaktadır.

Yazar Alex Fir

Çeviren Cem Özkan

Orjinal Yazı

One way our diet may increase the risk of cancer is by dietary carcinogens. There are four groups of carcinogens:

� Naturally present carcinogens
� Carcinogens forming during food preparation
� Preservatives and coloring agents added to food
� Some substances are changed in to carcinogens in the body

Naturally present carcinogens:

An example of this is ‘Aflatoxin’, a mycotoxin produced by fungi. Grains and nuts can be contaminated by fungus, which then produce chemicals called aflatoxins. They are known to cause liver cancer in Africa and the Far East, especially in people who are carriers of hepatitis antigens.

Carcinogens forming during food preparation:

Polycyclic hydrocarbons, such as benzopyrenes, are formed during barbecuing meat on an open fire (e.g. preparing jerked chicken). These polycyclic hydrocarbons are also one of the main constituents in cigarette smoke that cause lung cancer.

The traditionally high intake of fried and broiled food, such as meats, can increase the risk of breast, distal colon, prostate and pancreas cancers. Several studies showed that populations that eat fried or broiled meats have a relative risk greater than 2 (deviation from median) for colon and breast cancer.

More than 20 such chemicals have been identified. They are present in fairly small amounts, but their action is promoted, an effect associated with n-6 polyunsaturated oils such as corn or safflower oil at 30-40% of energy in animal and human studies. A lower fat intake, 15-22% of energy, dramatically decreases those effects.

Preservatives and coloring agents added to food: (Need some more tests to establish this relationship).

Food colorings are added to increase the appeal of the food but not all are good for us. An example is “butter yellow”. Artificial sweeteners (like saccharine & cyclamates) and preservatives which produce nitrosamines are known to cause bladder and stomach cancers
respectively.

Some substances are converted in to carcinogens:

Nitrosamines are formed from sodium nitrite. Sodium nitrite is present in drinking water and vegetables.