İnek Sütünde Bulunan İnfluenza Virüsleri Pastörizasyon ile Yok Edilir, Süt Güvenliği Güçlendirilir
Son zamanlarda Nature Communications dergisinde yayınlanan bir araştırma, pastörizasyonun, Louis Pasteur’ün 150 yıllık bakteri öldürme tekniğinin, inek sütündeki zararlı influenza virüslerini etkisiz hale getirme yeteneğini değerlendiren araştırmacıları değerlendirdi.
Araştırmacıların bulguları, influenza virüslerinin normal pastörizasyon sıcaklıklarında (63-72 °C) enfektif potansiyellerini kaybettiklerini ortaya koymaktadır, ancak viral genetik materyalin hala tespit edilebilir olduğunu göstermektedir. Bu çalışma, pastörizasyonun sütteki influenza virüslerini etkili bir şekilde etkisiz hale getirdiğini doğrulayarak süt yoluyla insanlara bulaşma riskini azaltmaktadır.
Arka Plan
Ham sütte bulunan influenza virüsleri bulaşıcı kalır – Çalışma, pastörize edilmemiş sütün aktif influenza virüslerini taşıyabileceğini, doğrudan insanlara ve diğer hayvanlara bulaşma riski oluşturabileceğini doğrulamaktadır.
Kuş gribi olarak bilinen, kuşları enfekte eden influenza tip A virüsleri (IAV) tarafından oluşturulan bir hastalık olan kuş gribi (H5N1), 2020’de keşfedilen ve özellikle patojenik olan H5N1 (klad 2.3.4.4b) bir hattı, kaydedilmiş tarih boyunca en yaygın ve ölümcül kuş gribi salgınını oluşturmaktadır. IAV’lerin yüksek oranda mutasyona uğrayabilen ve insanlar da dahil olmak üzere birkaç memeli türüne bulaşabilen olduğu bilinmektedir. 2003 yılından bu yana, 24 ülkede 954 onaylanmış insan enfeksiyonu kaydedilmiş olup, bunların 460’ı ölümcül olmuştur. Özellikle, çoğu kaydedilen memeli bulaşması, insan yerleşimlerinden uzak vahşi hayvanlarda meydana gelmiş ve insan bulaşmasını sınırlamış ve salgın benzeri olayları engellemiştir.
Bununla birlikte, Amerikan sığırlarında yakın zamanda (2024) meydana gelen salgınlar, özellikle enfekte sığırlarda viral materyalin yüksek konsantrasyonları dikkate alındığında, klinikçiler ve politika yapıcılar arasında alarm zillerini çaldırmıştır. Bu endişeler, enfekte ineklere maruz kalan süt işçilerinde birkaç onaylanmış IAV enfeksiyonu ile daha da artmıştır.
Pastörizasyon
1864 yılında ünlü Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur, bakterileri yok etmek için ısıyı kullanan bir termal bakteri-inaktivasyon protokolü olan ‘Pastörizasyon’u geliştirdi. Bu prosedür, (genellikle 60-80 °C aralığında) ısı kullanarak (genellikle sıvı) gıdalardan bakterileri yok etmeyi içerir, böylece bunları steril ve tüketim için güvenli hale getirir. Pastörizasyon bu gıdalardaki çoğu ‘bozulma’ enzimini devre dışı bırakır ve raf ömürlerini uzatır.
Dünya genelinde süt, süt hayvanlarında bilinen birçok bakteriyel patojeni yok etmek ve raf ömrünü uzatmak için rutin olarak pastörize edilir. Ancak daha önce, pastörizasyonun virüsleri inaktive edip etmediği ve enfekte süt hayvanlarından insanlara bulaşmasını önleyip önlemediği belirsizdi. Amerikan sığırlarında meydana gelen son IAV salgını ışığında, bu çalışma, virüsleri yok etmek ve insanları influenza virüslerine karşı korumak için ısı işlemi etkinliğini değerlendirmeyi amaçlamaktadır.
Çalışma Hakkında
Pastörizasyon etkinliği, süt yağ içeriğinden bağımsızdır – Araştırma, virüs inaktivasyon oranlarının, standart pastörizasyonun güvenilirliğini pekiştiren farklı süt tiplerinde (tam yağlı, yarı yağlı ve yağsız süt dahil) tutarlı olduğunu gösterdi.
Çalışma, sadece H5N1’i değil, aynı zamanda diğer influenza A virüslerini (H5N2, H5N3), influenza D virüsünü (IDV) ve reassortant suşları test etti ve bulguların farklı influenza türlerine geniş bir şekilde uygulanabilir olduğundan emin oldu.
Şu anki çalışmada analiz edilen virüsler, altı suşu temsil etmek üzere genetik olarak modifiye edilmiş bir laboratuvar suşu A/Puerto Rico/8/1934 (PR8)’i içeriyordu. Ayrıca, birkaç H5N1 suşu ve H5N3 (A/Ördek/Singapur/97), H5N2 (A/yabani ördek/İtalya/17VIR6926-1/2017) ve IDV (D/inek/Fransa/5920/2014) suşları pastörizasyon deneylerinde değerlendirildi.
Deneyler için süt, Birleşik Krallık (BK) merkezli süpermarketlerden ve Edinburgh Üniversitesi’nden temin edildi. Pastörizasyon deneyleri, farklı süreler boyunca 63 °C veya 72 °C ısı işlemine tabi tutulmuş test virüsü katkılı sütü içeriyordu (dünya genelinde kullanılan pastörizasyon sıcaklıklarının genel aralığı).
“Dünyada en yaygın olarak kullanılan iki süt pastörizasyon yöntemini temsil eden sıcaklıkları seçtik: düşük sıcaklık uzun süre (LTLT; kazan yöntemi), en az 30 dakika boyunca en az 62,5 °C’ye ısıtılmasını gerektirir (çalışmamızda 63 °C); ve yüksek sıcaklık kısa süre (HTST), en az 15 saniye boyunca en az 72 °C’ye ısıtılmasını gerektirir.”
Bu deneylerin ardından, virüs enfektivitesi Madin-Darby Köpek Böbreği (MDCK) hücrelerinde immünositokimya deneyleri kullanılarak değerlendirildi.
Çalışma Bulguları
Virüs enfektivitesi deneyleri, ısı işleminin (63 °C ve 72 °C) enfeksiyon etkinliğinin hızlı bir şekilde kaybolduğunu ancak anında değil, saniyeler içinde büyük ölçüde azaldığını gösterdi. Test edilen virüs suşundan bağımsız olarak, enfektivite, rutin olarak süt pastörizasyon tesislerinde kullanılan standart pastörizasyon sürelerinin sona ermeden önce kaybolmuştur.
Bu bulgular, taze (Edinburgh Üniversitesi) veya işlenmiş (BK merkezli süpermarketler) kullanılan süt tipine bağlı olarak güçlü kaldı. İmmünositokimya deneyleri, bu bulguları doğrulayarak, pastörizasyon prosesinin memeli hücrelerinde enfeksiyona neden olabilecek herhangi bir artık viral materyalinin önlenmesindeki etkinliğini vurgulamıştır.
Sonuçlar
Bu çalışma, pastörizasyonun enfekte süt aracılığıyla inekten insana virüs bulaşmasını önleme yeteneğini test etti. Çalışma bulguları, mevcut olarak kullanılan pastörizasyon tekniklerinin (LTLT [63 °C] ve HTST [72 °C]) hızlı ve etkili bir şekilde IAV’leri ve influenza D virüslerini (IDV’ler) yok ettiğini ve inaktive ettiğini gösterdi, pastörize edilmiş sütün güvenliğini pekiştirerek.
Ancak, araştırmacılar ham (pastörize edilmemiş) sütün önemli bir risk oluşturmaya devam ettiğini uyarıyor, çünkü H5N1 ve diğer influenza virüsleri ısıtılmamış sütte enfeksiyona neden olabilir. Tüketicilerin süt ve süt ürünlerinin uygun şekilde ısı işlem gördüğünden emin olmaları gerekmektedir.
Ayrıca, bu çalışma laboratuvar koşullarında yapılmış olmasına rağmen, mevcut kanıtlar, ticari pastörizasyon ekipmanının da influenza virüslerini etkili bir şekilde inaktive ettiğini ve endüstriyel olarak işlenmiş sütün güvenliğini pekiştirdiğini göstermektedir.
Bu çalışma, pastörizasyonun insan populasyonunda kuş gribini önlemedeki faydalarını ve koruyucu etkilerini vurgulamaktadır. Ayrıca, süt tüketicilerini, süt ürünlerinin uygun ısı işlemine tabi tutulduğundan emin olmalarını teşvik eden mevcut halk sağlığı yönergelerini desteklemektedir. Journal reference: Schafers, J., Warren, C.J., Yang, J. et al. Pasteurization temperatures effectively inactivate influenza A viruses in milk. Nat Commun 16, 1173 (2025), DOI – 10.1038/s41467-025-56406-8, https://www.nature.com/articles/s41467-025-56406-8.
