Fava Fasulyesi Proteinlerinin Ağızda Duyusal Hücrelere Etkisi
Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’ndeki araştırmacılar, ilk kez baklagillerden elde edilen protein yapılarının insan oral dokunma hücrelerinin hücresel modeline nasıl etki ettiğini inceledi. Bu duyusal hücreler, basınç gibi mekanik uyarıcılara yanıt verir ve yiyecek ve içeceklerin dokusu ve ağız hissi algısında önemli bir rol oynar. Yeni bulgular, bitkisel gıdaların duyusal kabulünü geliştirmeye ve sonuç olarak optimize etmeye yardımcı olabilir, bu da daha sürdürülebilir ve daha sağlıklı bir diyetin teşvik edilmesine katkı sağlayabilir.
Bitkisel Gıdaların Satışı Artıyor
Çevresel sürdürülebilirlik, sağlık ve/veya hayvan refahı gibi yönlerden birçok tüketici için bitkisel diyeti tercih etme nedenleri önemlidir. Statista’ya göre, 2020 yılında küresel bitkisel gıda satışları zaten 29,4 milyar ABD dolarına ulaştı. 2030 yılına gelindiğinde, bu rakamın 161,9 milyar ABD dolarına kadar yükseleceği tahmin ediliyor.
Bu nedenle, bitkisel gıda alternatiflerinin ağız hissini iyileştirebilecek biyomalzemelere olan güçlü bir talebin olduğu şaşırtıcı değildir.
Fava Fasulyesi Protein Nanofibrilleri
Fava fasulyesinden elde edilen protein nanofibrilleri, bu tür biyomalzemelerden biridir. Bu özel protein molekülleri, küçük yapılar halinde düzenlenmiş özel protein molekülleridir. Benzersiz fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve yiyeceklerin dokusu ve dolayısıyla ağız hissi üzerinde uzun süreli bir etkiye sahip olabilirler.
Sıvı ortamlarda oluşumları ve fiziksel özellikleri hakkında çok şey bilinmesine rağmen, bu fibrillerin bu hücreler üzerinde nasıl etkili olduğu hakkında az araştırma yapılmıştır. Bu noktada, Leibniz ekibinin araştırması devreye giriyor. Melanie Köhler liderliğindeki genç araştırma grubu, gıdanın ağız hissine odaklanmaktadır.
Hücreler Üzerinde Etkisi
Araştırmacılar, model hücreleri fizyolojik koşullar altında incelediklerinde, nanofibrillerin hücrelerin yüzey yapısını değiştirmeden pürüzlendirdiğini ancak genel elastikiyetlerini değiştirmediğini belirledi. “Biyo-fiziksel etki çok belirgin olmadığından, moleküler düzeyde neler olduğunu daha fazla inceledik,” diyor baş araştırmacı Melanie Köhler.
Testler, nanofibrillerin hücre kültür ortamlarına eklenmesinin, yiyecek dokusunun algılanmasında rol oynayan reseptör genlerin aktivitesini değiştirdiğini gösterdi. Bu, piezo reseptörler gibi mekanosensitif iyon kanalları ve yağ asitlerini algılayan reseptörler de dahil olmak üzere reseptörleri içeriyordu.
“Çalışmamız henüz erken aşamalarında olmasına rağmen, biyo-fiziksel ve biyokimyasal sonuçlarımız, nanofibrillerin dokunun ve yağın algısını nasıl etkileyebileceği konusunda zaten ipuçları veriyor,” diyor Melanie Köhler. “Bu nedenle, gelecekteki deneyler ve duyusal çalışmalarımızda yeni bulgularımızı derinleştirmek istiyoruz. Uzun vadede, bitkisel nanofibriller için yeni uygulamalar bulmayı ve geliştirilmiş dokuya sahip duyusal olarak çekici yiyecekler geliştirmeyi hedefliyoruz.”
