Sebzelerin Pişirme İşlemi Sırasında Trans-İzomerleşme: Sülfür Zengin Sebzelerin Etkisi
Trans-yağ asitleri (TFA), kardiyovasküler hastalıkların önemli bir nedenidir. Bu zararlı yağlar, damar duvarlarında birikerek kan akışını kısıtlayabilir ve kalp krizi riskini artırabilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, TFAs’lar yılda 278.000’den fazla ölüme neden olmaktadır ve günlük enerji alımının %1’inden az olması önerilmektedir. TFAs’ların yaygın kaynakları arasında kızartılmış (abur cubur) yiyecekler ve margarin, tereyağı, bisküvi, kek vb. gibi işlenmiş yiyecekler yer almaktadır. İşlenmiş yiyeceklerde, TFAs’lar, bitkisel yağın hidrojenlenmesi yoluyla üretilmektedir, bu da yağı hidrojenle doyuracak bir kimyasal süreçtir. İşlenmiş yiyeceklerdeki TFAs’ların oluşum süreci iyi bilinirken, kanıtlar, bunların aynı zamanda evde pişirme sırasında da oluşturulabileceğini göstermektedir.
Çalışmanın Amacı ve Sonuçları
Araştırmalar, doymamış yağ asitlerinin (UFAs) 150 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında trans-izomerizasyona uğrayabileceğini göstermektedir. Diğer yandan, birçok sebzede bulunan izotiyosiyanatlar ve polisülfidler gibi sülfür içeren bileşikler, sebzelerin kırmızı, turuncu veya sarı rengini veren doğal pigmentler olan karotenoidlerin (örneğin domatesin likopeni) geometrik izomerizasyonunu teşvik ettiği bilinmektedir. Bu da, bu sülfür bileşiklerinin günlük pişirme sırasında UFAs’ların trans-izomerizasyonunu da teşvik edip etmediği sorusunu gündeme getirmektedir. Doğal sülfür bileşiklerinin yemek pişirme sürecindeki etkisini anlamak, özellikle işlenmiş yiyeceklerden kaçınanlar için TFA alımını düzenlemeye yardımcı olabilir.
Japon araştırma ekibi, Nissui Şirketi’nden Bay Junji Obi ve Meijo Üniversitesi’nden Dr. Masaki Honda’nın liderliğinde, sebzelerin pişirme sırasında sülfür içeren bileşiklerin UFAs’ların trans-izomerizasyonunu teşvik etme rolünü değerlendirdi. Araştırma, 27 Kasım 2024 tarihinde çevrimiçi olarak Food Research International dergisinde yayınlandı.
Araştırmanın Bulguları ve Önemi
Araştırmacılar öncelikle, bir model sistemi kullanarak reaktiflerle trigliseridlerdeki (TAG’ler) sülfür bileşiklerinin etkilerini değerlendirdi. Daha sonra, gerçek pişirme süreçlerini simüle etmek için malzemeler (sarımsak, soğan, pırasa, lahana, hardal ve brokoli filizleri) ve bitkisel yağlar (soya ve zeytinyağı) kullanılarak testler yapıldı.
Araştırma ekibi, “Reaktif dereceli sülfür bileşikleri ve trigliseridler kullanarak model bir sistem aracılığıyla sülfür bileşiklerinin UFAs’ların izomerizasyonunu teşvik etme temel özelliklerini anlamak istedik,” diyerek çalışmanın ilk yazarı Junji Obi açıklıyor. “Sülfür bileşikleri, sıcaklık, reaksiyon süresi, sülfür bileşik konsantrasyonu, sülfür bileşik türü ve antioksidan eklemesi gibi faktörlerin UFAs’ların izomerizasyonu üzerindeki etkileri bizi ilgilendirdi.”
Ekibin ayrıca triolein ve trilinolein gibi trigliseridlerde UFAs’ın izomerizasyonunu azaltmada α-tokoferol gibi antioksidanların rolünü değerlendirdiği belirtildi.
Sonuç ve Öneriler
Çalışma, sülfür bileşiklerinin sebzelerdeki UFAs’ların ısıyla indüklenen trans-izomerizasyonunu önemli ölçüde teşvik ettiğini ortaya koydu, özellikle pişirme sıcaklığı 140°C’nin üzerindeyken. Antioksidanların eklenmesi, izotiyosiyanatların UFAs’ların izomerizasyonunu önemli ölçüde azaltırken, polisülfidlerin izomerizasyonu teşvik etmekte olan etkisini pek azalttı. Bu, sarımsak ve soğan gibi polisülfid bakımından zengin sebzeleri yüksek sıcaklıklarda bitkisel yağda pişirmenin TFAs üretebileceğini açıklar. Aslında, bu çalışma, sarımsak ve soğanın UFAs’ların trans-izomerizasyonunu önemli ölçüde teşvik ettiğini gösterdi.
Normal pişirme koşullarında, trans izomer oranında beklenen artışın minimal olması, en fazla birkaç yüzde olabilir. Bu nedenle, aşırı dikkat gerekli olmasa da, sülfür bileşikleri açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alımı riskini artırabileceğini anlamak önemlidir.
“Normal pişirme koşullarında TFA salınımının minimum olması beklenir. Bu nedenle, aşırı dikkat gereksizdir,” diyerek çalışmanın baş yazarı Dr. Honda sonuçlandırıyor. “Ancak, doğal sülfür bileşikleri açısından zengin malzemelerle pişirmenin TFA alımı riskini artırabileceğini anlamanın önemli olduğunu anlamak önemlidir.”